Porreeschiffchen auf persischer Hummercremesuppe an Safran-Kardamom-Dill Segel mit Zitronenzesten

ein Rezept von Ardašir Pârse

Porreeschiffchen auf persischer Hummercremesuppe an Safran-Kardamom-Dill Segel mit Zitronenzesten

بای (سوپ) خرچنگ دریایی با نجوان (زعفران)، هیل (هل)، شوید و رشته ی پوست لیمو همراه با تره

Bâye (suppe) xarcange daryâyi bâ najvân (za’farân), hil (hel), ševid va rešteye puste limu hamrâh bâ tare

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Zutaten für 4 Personen:

2 Hummer

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Porreestange

1 Staudenselleriestange

100 ml Weißwein

750 ml Hummerfond

200 ml Sahne

Butter, Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Honig, Kurkuma, Kardamom, Safran, Dill, Zitronenzesten, Knoblauch, Petersilie, 4 Toast

TL = Teelöffel

EL= Esslöffel

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Zubereitung:

Porreeschiffchen auf persischer Hummercremesuppe an Safran-Kardamom-Dill Segel mit Zitronenzesten

1. Die beiden Hummer unter kalten, fließenden Wasser waschen und in einen ausreichend großen Topf geben und mit 750 ml Wasser versetzen und 20 min. bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Die Hummer anschließend herausnehmen, den Fond beiseite stellen. Anschließend die Hummer in der Mitte längs halbieren und das Hummerfleisch aus Schwanz und Scheren auslösen und in kleine Stücke schneiden und ebenfalls beiseite stellen. Die Schalen vom Schwanz und den Kopfteilen auswaschen und im Kühlschrank aufbewahren, sie werden am Ende (Punkt 6) für die Deko benötigt. Die restlichen Schalen gibt man in einen Topf zu 2 EL zerlassener Butter, 1/4 Messerspitze Kardamom und ½ TL Kurkuma und brät  sie 5 min. lang an.

2. In der Zwischenzeit  die Zwiebel, Karotte, Porreestange und Selleriestange klein schneiden und mit dem Hummerfleisch zu den Hummerschalen geben und weitere 5 min. unter Rühren andünsten.

3. Die Hummerschalen herausnehmen und den Hummerfond sowie 100 ml trockenen Weißwein, 3 EL Honig (ersatzweise 3 EL Kristallzucker) und 1 EL Tomatenmark zugeben und 20 min. bei kleiner Flamme köcheln.

4.  Danach mit einem Pürierstab die Ingredienzien homogen pürieren und 200 ml Sahne hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 10 min. bei kleiner Flamme köcheln lassen.

5. In der Zwischenzeit, aus 4 Scheiben Toast, 4 Segel (siehe Abb.) ausschneiden, in einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, gemahlenen Safran und 1/4 Messerspitze Kardamom zugeben und die Toastsegel von beiden Seiten im Olivenöl hellbraun rösten, auf beiden Seiten jeweils mit getrocknetem iranischen Dill bestreuen und salzen. Für die Garnitur Petersilie und Knoblauch klein hacken, Porree in kleine Ringe schneiden und mit einem Zestenreißer, Zitronenzesten einer unbehandelten Zitrone ausschneiden.

6. Die Porreeschiffchen bestehen aus den Kopfschalen der Hummer und werden mit den Porreeringen gefüllt und in die Mitte der Hummercremesuppe gelegt darüber streut man die vorbereitete gehackte Petersilie und den gehackten Knoblauch, das Häubchen bilden die Zitronenzesten einer unbehandelten Zitrone; das Safran-Kardamom-Dill-Segel in der Suppe aufrecht anrichten (siehe Abb.) und die halbierten Hummerschwanzschalen zur Deko dazustellen und beim Anrichten die Hummercremesuppe mit iranischem Dill leicht bestreuen.

© Pârse & Pârse

Zubereitungszeit: 75 min.