ein Rezept von Ardašir Pârse

Kalbsragout in Pflaumen-Mirabellen Sauce mit karamellisiertem Mandel-Pinienhäubchen an Prosecco-Pflaumenschaum und Safran-Basmati-Krusten Reis

راگوی گوساله در چاشنی آلوی سیاه و زرد با کارامل بادام و چلغوزه؛ همراه با کف پروسکو-آلو سیاه؛ با برنج باسماتی

Râgoye gusâle dar câšniye âluye siyâh va zard bâ kârâmele bâdâm va calquze; hamrâh bâ kafe proseko-âlu siyâh; bâ berenje Bâsmâti

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Zutaten für 4 Personen:

300 g             Basmati Reis

300 g             Kalbfleisch

50 g               getrocknete Mirabellen

50 g                Backpflaumen entkernt

1                     Zwiebel

1 EL                Tomatenmark

1/4 l                  Fleischbrühe

3                     Fleischtomaten

50 g               gestiftelte Mandeln

50 g               Pinienkerne

50 ml             Pflaumensaft

1                     Ei

Salz, Pfeffer, Kurkuma, Madras Curry, Olivenöl, Butter, Korianderblätter, Cocktailtomaten, Safran, Paprika edelsüß Zucker, Honig, Prosecco

Persische Lebensmittel, die zur Zubereitung persischer Gerichte benötigt werden, sind in jedem persischen Lebensmittelgeschäft erhältlich oder in online shops, wie z.B. Tali

TL = Teelöffel

EL = Esslöffel

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Zubereitung:

1. Zwiebel schälen und klein hacken und in einen Topf mit 3 – 4 EL Olivenöl goldbraun anbraten. Danach das in Würfel geschnittene und vorher gewaschene Kalbfleisch zugeben und ebenfalls anbraten, dann ½ TL Kurkuma, 1 TL Madras Curry, 1 TL Paprika edelsüß,  1 EL Tomatenmark, 3 Fleischtomaten klein geschnitten, 2 EL Honig und 1 Messerspitze gemahlenen Safran zusetzen, salzen und pfeffern. Mit 1/4 l Fleischbrühe ablöschen und 40 min. bei geschlossenem Deckel leise köcheln lassen.

2. Danach die getrockneten Mirabellen und Backpflaumen in die Sauce    legen  und  weitere 15 min leise bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Für den Prosecco-Pflaumenschaum:

3. 50 ml Pflaumensaft in eine Schüssel geben, mit dem Eiweiß von einem  Hühnerei versetzen und einen Schuss Prosecco zugeben, danach mit einem Quirl oder einem Pürierstab mindestens 3 min. Luft einschlagen, danach stehenlassen bis sich an der Oberfläche ein stabiler Schaum gebildet hat.

Für das Mandel-Pinienhäubchen:

4. Mandeln stifteln. In einer Pfanne 2 EL Butter schmelzen und 2 EL Kristallzucker zugeben, die gestiftelten Mandeln und die Pinienkerne zugeben und karamellisieren. Danach abkühlen lassen.

Anrichten:

5. Das Mandel Pinienhäubchen beim Anrichten über das Kalbsragout geben und mit Korianderblätter bestreuen, den Prosecco-Pflaumenschaum abschöpfen und anrichten, mit Safran-Basmati Krusten-Reis servieren, und mit einer halben Cocktailtomate verzieren.

© Pârse & Pârse

Zubereitungszeit: 1 h